Deze maand stellen wij u Team NL voor. Vandaag als afsluiter, maar oh zo belangrijk: François Geurds, coach

Paul Bocuse is voor mij een goeroe. Ik heb een keer het genoegen gehad voor hem te koken, bij The Fat Duck in het Britse Bray waar ik destijds souschef was. Op mijn beurt mocht ik een keer bij hem aanschuiven, in zijn restaurant in Collognes-au-Mont-d’Or, net boven Lyon. Ik was destijds een grote eter, en gek op dikke sauzen, maar zijn keuken was zelfs mij te zwaar. Ik heb twee gangen tot mijn spijt moeten overslaan, uitgerekend in de tempel van de gastronomie.  De beste man is helaas niet meer, maar zijn geest leeft gelukkig voort in Bocuse d’Or, de meest prestigieuze kookwedstrijd ter wereld.

Ik heb weleens gejureerd voor de Bocuse d’Or, met veel plezier overigens, tijdens de Nederlandse finale in Ahoy, maar ik ben nooit in gelegenheid geweest zelf mee te dingen naar dit oh-zo-belangrijke podium. Lange tijd in het buitenland gewerkt, en met FG Restaurant, gevolgd door FG Food Labs, had ik het vanaf dag 1 zo druk dat ik geen tijd had voor wedstrijden. Laat onverlet dat ik opereer vanuit een winnaarsmentaliteit. Ik ga elke dag opnieuw tot het uiterste. Alleen het allerbeste is goed genoeg. Met minder neem ik geen genoegen. Ik snap Kees Visser als geen ander. Ik heb dan ook een heel goede klik met hem.

In Nederland kampen we met een schrijnend tekort aan goede koks. Voor mij bestaat er geen mooier vak. Ik mag dag in, dag uit mensen verwennen met uitgediepte smaken. Geweldig toch? Maar op een of andere manier denkt niet iedereen daar zo over. We moeten daarom het talent koesteren en stimuleren door te gaan met koken. Nederland barst immers van het talent. Het haakt alleen te vaak vroegtijdig af.

Als voorzitter van Bocuse d’Or Nederland doe ik alles wat in vermogen ligt om een boost te geven aan ons prachtige vak. Als coach ga ik zo mogelijk nog een stapje verder. Drie volle dagen per week trek ik uit om kennis over te dragen, om het team naar een hoger plan te trekken. We experimenteren erop los in mijn smaaklaboratorium in Rotterdam. Al stoeiende leer ik stiekem ook nog het nodige bij. Win-win.

Hoe blaas je de jury omver? Da’s de hamvraag. Als Kees zich in Boedapest niet van de wijs laat brengen, gaat het hem dat lukken. Als voorzitter mag ik niet op hem stemmen maar mijn stem heeft hij niet nodig. Klaar is Kees, klaar voor Lyon.