Deze maand stellen wij u Team NL voor. Vandaag: Jo Nelissen (48), coach

De wereldfinale van Bocuse d’Or is niet nieuw voor mij. Als gastronomische bondscoach heb tot twee keer toe, in 2017 en 2019, het hele traject mogen afleggen met het Belgische team. Met een achtste plek in Lyon als mooi eindresultaat. Voor Letland was ik tijdens de laatste editie adviseur achter de schermen. Aan mij dit jaar de eer als Vlaming Nederland bij te staan in Boedapest, en hopelijk daarna in Lyon. Volgens het reglement hoeft alleen de chef de Nederlandse nationaliteit te hebben, de commis, de rechterhand van de chef, en de coach zijn daar niet aangehouden.

Ik dicht Nederland een goede kans op een plek in de wereldfinale. François Geurds duwt er hard aan om onze chef, Kees Visser, door de Europese finale te loodsen met twee fantastische gerechten. Als Kees zijn focus niet verliest in Boedapest, daar ligt mijn belangrijkste taak, dan ben ik ervan overtuigd dat Lyon haalbaar is.

In feite zijn er maar een stuk of vier plekken te vergeven. De Fransen en de Scandinavische landen claimen bijna standaard een plek in de wereldfinale. Kijk de statistieken er maar op na, deze landen zijn quasi altijd door. In Scandinavië worden ze niet geremd door een culinaire traditie, het zijn trendsetters, en ze krijgen er bovendien alle tijd zich grondig voor te bereiden. Door de lange lockdown én met een heel innovatieve chef, ik doel uiteraard op François, als voorbeeld heeft Nederland nu hetzelfde voordeel. Dat voordeel moeten we kunnen verzilveren.

Nederlanders koken niet heel anders dan Belgen, ik vind het zeer vergelijkbaar, met hun producten zitten ze praktisch op dezelfde lijn. De Nederlanders zijn in de aanpak alleen iets directer. Ik kan die open houding van de Nederlanders wel waarderen.

Als coach volg ik uiteraard de concurrentie op de voet. Elk team houdt echter zijn troef verborgen tot aan de finale. Ik zorg ervoor dat Kees geen tijd verliest op de wedstrijddag door de mise-en-placelijsten nauwkeurig in de gaten te houden. Ik sta als coach aan het blok maar ik mag hem uitsluitend verbaal ondersteunen, ik mag niets aanraken.

Bij geen enkel evenement zijn zoveel Michelinsterren betrokken als bij de Bocuse d’Or, de jury zit vol met twee- en driesterrenchefs. De deelnemers aan de Bocuse d’Or wachten veel media-aandacht. Tegen dat circus moet je zijn opgewassen. En dan zitten er ook nog drie- tot vierduizend mensen op de tribune waarvan de meesten verstand van koken hebben. Wedstrijdkoken is een andere tak van sport, zeker op dit niveau. Niet elke topchef is in staat deze competitie te winnen.