Opdracht voor kandidaten Nederlandse finale Bocuse d’Or bekend

De opdracht voor de Nederlandse finale van Bocuse d’Or is aan de vijf finalisten bekendgemaakt. De opdracht bestaat uit twee onderdelen: opdracht 1 is het visgerecht en opdracht 2 betreft het vleesgerecht. In totaal hebben de kandidaten 5 uur en 35 minuten de tijd en van ieder gerecht moeten 14 borden gemaakt worden.

De finale
De Nederlandse finale wordt gehouden op maandag 23 september tijdens de horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam in Ahoy, op het podium World of Bocuse d’Or. De finalisten krijgen twee opdrachten waarbij producten van de partners van Bocuse d’Or Nederland gebruikt worden.

De finalisten zijn:

  •  Marco van der Wijngaard, ’t Amsterdammertje* in Loenen aan de Vecht;
  •  Micha van der Veen, Heeren van Harinxma* in Beetsterzwaag;
  •  Kees Visser, Bij Kees in Zierikzee;
  •  Rob Wijnen, restaurant d’Ouwe Tramhalte in Duizel;
  •  Menno Post, restaurant Olivijn* in Haarlem.

Opdracht 1 luidt als volgt:
De kandidaat moet een visgerecht maken waarin groenten een prominente rol hebben:

  • Vissoorten die gebruikt moeten worden: schol en Hollandse garnalen. (geleverd door versvishandel Jan van As);
  • Minimaal vier garnituren, waarvan één koolhydraatbereiding.

Overige voorwaarden waar de kandidaat rekening mee moet houden:

  • Voor twee van de vier garnituren mogen de benodigde producten onbewerkt meegenomen worden;
  • Voor de andere twee garnituren worden producten uit een black-box gekozen (geleverd door Makro);
  • Het hoofdbestanddeel moet warm geserveerd worden;
  • Het gerecht moet worden begeleid door minimaal één saus;

Opdracht 2 luidt als volgt:
De kandidaat moet een vleesgerecht maken met minimaal vier garnituren en minimaal één begeleidende saus, maximaal twee:

  • Vleessoorten die gebruikt moeten worden: ossenhaas, rundernek en ossenstaart. (Het vlees wordt geleverd door wedstrijdsponsor Nice to Meat);
  • Minimaal vier garnituren, waarvan één koolhydraatbereiding.

Overige voorwaarden waar de kandidaat rekening mee moet houden:

  • Het vlees moet in z’n geheel op schaal gepresenteerd worden;
  • Voor fonds en jus moeten producten van CHEF worden gebruikt;
  • Voor zuivelproducten moet gebruik gemaakt worden van DEBIC. Dit wordt aangeleverd door de organisatie.
  • De keukenjury beoordeelt het productgebruik. Kandidaten moeten rekening houden met no-waste en ingrediënten die over zijn moeten hergebruikt kunnen worden.

Nieuw onderdeel: presentatie op schaal
Nieuw bij de Nederlandse finale is dat de kandidaten het vleesgerecht op een schaal moeten presenteren. Daarna moeten de borden voor de juryleden worden opgemaakt. Het bestuur heeft voor de uitbreiding van de opdracht gekozen omdat bij de Europese en wereldfinale de presentatie op schaal een specifiek onderdeel van de wedstrijd is waar veel punten op gescoord kunnen worden. Omdat dit voor de meeste kandidaten een nieuw onderdeel is, zal het bestuur met daarin een aantal ervaren ex-deelnemers beschikbaar zijn voor advies. De kandidaten hebben in de opdracht richtlijnen ontvangen voor het presenteren op een schaal.

De presentatie op 14 borden is gelijk aan het aantal borden dat tijdens de Europese finale opgemaakt dient te worden.

Jury
De jury in Rotterdam zal bestaan uit een groot aantal SVH Meesterkoks en sterrenchefs. Onder leiding van de nieuwe voorzitter van Bocuse d’Or Nederland, SVH Meesterkok Soenil Bahadoer, wordt een imposante jury samengesteld. De jury wordt in de komende weken bekendgemaakt.